マムシはバランスの良いアミノ酸が豊富な点が素晴らしいところです。なかでもシスタチオニンという成分は私たちの体の細胞の中に入り活性酸素の働きを妨げる働きがあります。

漢方薬に使われている反鼻（はんぴ）というのはマムシの骨と内蔵を取り、筋肉を乾燥させたもの。古来よりマムシが滋養強壮のために重用されているのには、そういうことを昔の人が体験的に知っていたのだと思います。しかし本来は、骨から内蔵まで丸ごと食べる方がミネラルもたくさん摂れて体には良いと思います。

マムシ酒というのも古くから伝わっていますが、マムシが腐る恐れがあるので70度くらいの高いアルコール度数のお酒に漬けます。そのとき遊離アミノ酸がアルコールに溶けだして、それが私たちの健康に良い働きをするのです。

胆とは胆嚢（たんのう）のことですが、食べるとにがいので、やはり酒に漬けたりして飲む習慣が中国にはあります。マムシの胆汁の主成分はコール酸で、タウリンとくっついてタウロコール酸となります。これには界面活性作用があり、水に溶けない物質の消化吸収に役立ちます。他には胆汁色素としてビリベルジンという物質があり、緑色を呈します。胆が暗緑色なのはその色素の影響です。ビルベルジンは強力な抗酸化作用があるということで、活性酸素から細胞を保護する機能があるようです。